Tagliatelle aux langoustines

Retirez les pinces de toutes les langoustines et écrasez-les avec un pilon et un mortier. Mettez-les dans un bol et réservez-les.

Coupez 3 langoustines en deux et enlevez les veines. Mettez-les dans une plaque de cuisson et réfrigérez-les jusqu’à ce qu’elles soient cuites au four plus tard.

Détachez les têtes des autres langoustines et ajoutez-les dans le bol avec les pinces. Retirez la chair des queues de langoustines, déveinez-les et mettez-les de côté. Ajoutez les carapaces aux pinces dans le bol.

Faites fondre 20 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez les carapaces, les têtes et les pinces des langoustines et faites-les revenir pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, en brisant les carapaces autant que possible avec une spatule.

Ajoutez l’échalote et les gousses d’ail hachées et faites-les revenir pendant 3 minutes supplémentaires.

Ajoutez la purée de tomates, les graines de fenouil, les grains de poivre noir, l’estragon et le zeste de citron et faites frire pendant une minute supplémentaire, puis ajoutez le vin blanc et faites cuire pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que la préparation ait un peu réduit.

Ajoutez l’eau chaude, couvrez et laissez mijoter pendant 5 minutes. Découvrez et laissez cuire encore 3 minutes.

Passez le liquide à travers une passoire, en repoussant le plus de liquide possible. Versez le liquide dans une casserole. Portez à nouveau à ébullition et faites cuire pendant 5 minutes, puis ajoutez la chair de la langoustine. Laissez cuire pendant deux minutes.

Mélangez la crème avec 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et incorporez-la à la sauce. Portez à nouveau à ébullition, pour que la sauce s’épaississe. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez et gardez au chaud.

Faites cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, chauffez la grille du four à haute température. Préparez le beurre à l’ail en mélangeant le beurre avec l’ail, l’estragon. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Frottez le beurre sur les 6 moitiés de langoustines et mettez-les sous le gril du four pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et cuites à cœur.

Égouttez les tagliatelles et incorporez-les à la sauce dans la casserole. Répartissez ensuite les pâtes dans deux assiettes, et garnissez chacune d’elles de 3 moitiés de langoustines grillées et servez immédiatement.