Biche et Spätzle aux Truffes

Commencez par la sauce : pelez et émincez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les échalotes avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Ajoutez 150ml de porto, le vin rouge, le fond de bœuf, l’anis étoilée et la branche de romarin. Portez à ébullition et  réduisez la sauce pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il vous reste environ 180ml de sauce.

Faites passer la sauce au tamis et jetez les parties solides. Remettez la sauce dans la sauteuse, ajoutez la gelée de groseille et reportez à ébullition. Diluez la Maizena dans les 50ml de porto restant et ajoutez-la à la sauce. Faites cuire encore une minute jusqu’à épaississement de la sauce. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et poivre. Réservez.

Faites cuire les spätzle dans de l’eau salée pendant 11 minutes.

Pendant ce temps, salez et poivrez les médaillons de biche. Faites fondre 50g de beurre dans une poêle. Faites cuire les médaillons 4 minutes de chaque côté en arrosant de beurre de temps en temps.

Une fois cuits, laissez reposer les médaillons sur une planche à découper pendant 5 minutes. Déglacez la poêle avec un peu de sauce et reversez le tout dans la sauce – réchauffez si besoin.

Egouttez les spätzle et mélangez les avec 60g de beurre et 1 cuillère à café d’huile à la truffe.

Coupez les médaillons en tranches. Arrangez-les sur 4 assiettes et nappez de sauce. Ajoutez les spätzle et servez le tout avec du chou rouge braisé et des airelles.